大多數人被減肥廣告洗腦，認為脂肪危害健康，避之唯恐不及。其實人體的三大基本營養素是脂肪、蛋白質和碳水化合物，適量攝取良好品質的脂肪能避免體內出現發炎反應，也是抗老的關鍵行動之一。
當脂肪進入體內，脂肪酸不再分解，而是直接被利用，不像蛋白質拆解成胺基酸再重新組合，碳水化合物消化成單糖再吸收。當我們吃進飽和脂肪酸，它就變成我們組織的一部分，所以有人說，吃豬油，細胞膜就是豬油形成的。
脂肪是很好的能量來源，它是細胞膜的主要成分，使細胞具有防水性和可塑性，人體製造許多荷爾蒙也需要它，神經系統更需要脂肪形成保護，就像電線外面包著絕緣套膜，以免漏電短路，內臟器官周圍也要脂肪包裹作為緩衝軟墊，以免走路震動受傷。
脂肪有這麼多的功能，難怪脂肪不足或脂肪酸比例不正確會造成許多生理功能衰退，例如皮膚乾燥、粗糙脫屑、頭髮質地變硬、難以梳理、指甲太軟或易碎、容易斷裂。
◎為了選擇良好的油脂， 有必要先認識脂肪酸的分類：
● 飽和脂肪酸
最常見的是動物性脂肪如豬油、雞油、奶油，在室溫及冰箱裡會凝結。不要以為只要是植物油就是健康油，棕櫚油及椰子油等也是飽和脂肪酸，都會刺激膽固醇升高，增加心血管疾病。
● 單元不飽和脂肪酸
室溫時，呈液態，放在冰箱會呈固態，可降低膽固醇，橄欖油為代表，花生油也有一部分，酪梨及乾果也有單元不飽和脂肪酸。
● 多元不飽和脂肪酸
在室溫及冰箱均是液態，又分成ω-3和ω-6兩大類，常用的烹飪油如葵花油、玉米油、紅花油、大豆油、葡萄籽油是ω-6代表。至於ω-3是最有益健康的脂肪酸，來源有海魚類如沙丁魚、鮭魚、鮪魚，植物來源有亞麻子油、芝麻、核桃等。
● 反式脂肪
反式脂肪是蔬菜油為了延長保存期限，在製造過程中，將多元不飽和脂肪酸「氫化」，高溫烘焙食物含量最多；如蛋糕、餅乾、薯條、洋芋片、奶精、甜甜圈。人工奶油也有很多的反式脂肪，這是不好的脂肪，會增加人體壞的膽固醇及心血管疾病。
◎為了保持健康常青，請記住幾個要點：
● 吃脂肪，不一定讓你長體脂肪。
● 吃澱粉、甜食和甜的水果，會囤積體脂肪。
● 吃蛋白質，會燃燒體脂肪。
◎良好的脂肪應該含有高量的不飽和脂肪酸，並且含有兩種以上的必須脂肪酸，它的來源有：
● 蔬菜油：橄欖油、玉米油、芝麻油、葵花子油、芥花油、花生油、亞麻子油。
● 深海魚類：鮭魚、鮪魚、紅魽、加魶、沙丁魚、秋刀魚。
● 果仁：核桃、杏仁、南瓜子、酪梨。
建議您每天選擇好品質的橄欖油1至3茶匙拌蔬菜；每週2至3次生魚片，最好是體型1公斤內的有鱗魚類；每天早餐嚼兩顆核桃或杏仁，就是能讓您常得青春健康的好理「油」。
（作者為台北榮新診所副院長）
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